منتديات شبكة العلوم
منتديات شبكة العلوم
مرحبا بك عزيزي الزائر. المرجوا منك أن تعرّف بنفسك و تدخل المنتدى معنا. إن لم يكن لديك حساب بعد, نتشرف بدعوتك لإنشائه

منتديات شبكة العلوم

منتدي الطب البيطري والعلوم الفلاحية عالم الارانب منتدي الدواجن طرق التربية الامراض الشائعة بين الارانب والدواجن ملتقي محبي البيطرة
 
الرئيسيةس .و .جاخر المشاركاتالتسجيلدخولتسجيل دخول الاعضاء
سحابة الكلمات الدلالية
الخيول الدواجن دروس انواع الامراض الأرانب الدجاج تلقيح برنامج امراض الارنب بيطرية علاج maladies الجهاز الماعز الحيوانات الافتراس الابقار ادوية كيفيت ارانب دجاج الارانب التسمين تربية
الاعلانات النصية


حقوق المنتدي
تسجيل صفحاتك المفضلة في مواقع خارجية
تسجيل صفحاتك المفضلة في مواقع خارجية Digg  تسجيل صفحاتك المفضلة في مواقع خارجية Delicious  تسجيل صفحاتك المفضلة في مواقع خارجية Reddit  تسجيل صفحاتك المفضلة في مواقع خارجية Stumbleupon  تسجيل صفحاتك المفضلة في مواقع خارجية Slashdot  تسجيل صفحاتك المفضلة في مواقع خارجية Furl  تسجيل صفحاتك المفضلة في مواقع خارجية Yahoo  تسجيل صفحاتك المفضلة في مواقع خارجية Google  تسجيل صفحاتك المفضلة في مواقع خارجية Blinklist  تسجيل صفحاتك المفضلة في مواقع خارجية Blogmarks  تسجيل صفحاتك المفضلة في مواقع خارجية Technorati  

قم بحفض و مشاطرة الرابط منتديات شبكة العلوم على موقع حفض الصفحات

قم بحفض و مشاطرة الرابط منتديات شبكة العلوم على موقع حفض الصفحات

شاطر | 
 

 فساد اللحوم :

استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي اذهب الى الأسفل 
كاتب الموضوعرسالة
vetémain
عضو سوبر
عضو سوبر


ذكر
الابراج : السمك

عدد الرسائل : 25
العمر : 33
المزاج : هادء
نقاط : 2983
تاريخ التسجيل : 26/11/2008

مُساهمةموضوع: فساد اللحوم :   الجمعة أكتوبر 30, 2009 1:47 pm


أ – اللحوم المبردة الطازجة :

1 – الذبائح المبردة :

حفظ الذبائح على درجة حرارة الغرفة ( أعلى من 20ْ درجة مئوية )
يؤدي إلى نمو البكتريا المسببة للأمراض والمحبة للحرارة المتوسطة
MESOPHILIC BACTERIA ) فعلى سبيل المثال بكتريا الكلوستريديا ( CLOSTRIDIA
) المتحوصلة اللاهوائية يمكن أن تنمو داخل أنسجة العضلات وتؤدي إلى حدوث
فساد داخل اللحم ويكون ذلك أهم مؤشر لإحتمال نمو الأنواع الممرضة مثل (
CLOSTNICLIUM ، CLOSTRIDIUM BOTULINUM ) بأعداد ذات تأثير خطير وربما قاتل
كذلك فإن أرتفاع درجة حرارة الذبائح أثناء التخزين والتداول يؤدي إلى نمو
بكتريا السالمونيلا الممرضة 0 ففي عام 1953م حدث تسمم ببكتريا السالمونيلا
لحوالي تسعة آلاف مستهلك في السويد بسبب ترك الذبائح في أحد المسالخ في
درجة حرارة الغرفة لفترة طويلة .
تفسد الذبائح في درجات حرارة أقل من 10ْ درجة مئوية بسبب البكتريا المحبة
للبرودة (PSCHROTOPHIC BACTERIA ) والمقاومة للبرودة ( PYCHROTOPHIC
BACTERIA ) إذا تركت لفترة تزيد عن فترة الصلاحية المنصوص عليها حيث تنمو
هذه البكتريا ببطء وتؤدي إلى ظهور لزوجة على سطح اللحم مع روائح أقرب إلى
رائحة الفواكه وظهور بعض الصبغات على أسطح اللحوم ويقل نمو البكتريا كلما
قلت نسبة الرطوبة في الثلاجات وزاد توزيع الهواء البارد على أسطح الذبائح
، كذلك يتأثر نمو هذه البكتريا بمستوى تركيز الأس الهيدروجيني فكلما قل
الأس الهيدروجيني قل تبعاً لذلك نمو البكتريا وقد ثبت أن فساد اللحوم يبدأ
في إدراكة بالحواس الخمسة للإنسان عندما تصل أعداد البكتريا في اللحم إلى
عشرة ملايين في السنتمتر المربع .

2 –اللحم المعبأ تحت تفريغ هوائي(VACUUM – PACKED MEAT ) :

إنتشرت في الآونة الأخيرة تقنية حفظ اللحوم في أكياس غير منفذة
ومفرغة من الهواء لها من محاسن مثل سهولة التداول وحفظ لون اللحم وطول
فترة حفظها 0 وتحتوى أكياس اللحم المعبأة تحت تفريغ على كمية قليلة من
الأكسجين لا تسمح إلا بنمو أعداد قليلة من البكتريا داخل الثلاجات ويحدث
هذا النمو ببطء شديد 0 وقد يحدث أحياناً فساد للحوم المعبأة تحت التفريغ
نتيجة نمو نوع من البكتريا يسمى(MICROBACTRIUM THERMOSPHACTUM ) وينتج عن
هذاالفسادظهور رائحة مثل رائحة الجبن عند فتح العبوة ولم تثبت الدراسات
وجود بكتريا ممرضة في اللحوم المعبأة تحت تفريغ بمستوى ضار أثناء تخزينها
لفترة ثلاثة شهور .

3 – اللحم المفروم :

يعتبر اللحم المفروم أكثر قابلية للفساد من اللحم العادي بسبب
وجود كمية من سائل اللحم وكذلك لتوزيع الملوثات على اللحم بعد فرمه وتؤدي
عملية تقطيع وفرم اللحم إلى أزدياد أعداد البكتريا فتصل إلى حوالي ( 50-60
) ضعف الموجود في الذبائح قبل تقطيعها وفرمها عليه فإن إحتمال وجود بكتريا
ممرضة في اللحم المفروم تكون أعلى من الذبائح وقد أثبتت بعض الدراسات التي
أجريت في بريطانيا أن حوالي 50% من اللحم المفروم المعروض للبيع كان
ملوثاً ببكتريا ( CLOSTRIDIUM PERFRINGEN ) المسببة للتسممات الغذائية
كذلك تتواجد بكتريا السالمونيلا في اللحم المفروم وقد كانت سبباً في
كثيرمن التسممات التي حدثت في الدول التي يستهلك فيها اللحم المفروم
طازجاً مثل ألمانيا .

ب – اللحوم الطازجة المجمدة ( FROZEN RAW MEAT ) :

تؤثر عملية تجميد اللحم على البكتريا بنسب متفاوتة تعتمد
على نوع البكتريا وطول فترة التجميد وتؤدي عملية التجميد إلى قتل كمية
قليلة من البكتريا الموجودة في اللحم بنسبة 5% من أعداد البكتريا شهرياً
على درجة حرارة 20ْ م تحت الصفر وعلى الرغم من ذلك فإن أعداد البكتريا في
اللحم بعد التسيح تكون عالية وتزداد هذه الأعداد بإزدياد فترة التسيح
وأرتفاع درجة الحرارة ويكون اللحم بعد تسيحة أكثر قابلية لنمو البكتريا
فيه من اللحم المبرد وذلك لوجود كمية من سائل اللحم الذي يمثل بيئة جيدة
لنمو وتكاثر البكتريا .
اللحوم التي تُجمد بطريقة سليمة وتحفظ عند درجة حرارة التجميد لا يحدث لها فساد ميكروبي مطلقاً

وقد يحدث أحياناً فساد ميكروبي للحوم في ثلاجات التجميد إذا توافرت الظروف التالية :
1 – تجميد اللحوم عند درجات حرارة من 5-10ْ م تحت الصفر تسمح بنمو بعض
الفطريات التي تكون بقع على سطح اللحم مثل ( CLOSTRIDIUM – HERBARUM )
والتي تكون بقع سوداء على اللحم ولا يصحب هذا الفساد أي تغيير في رائحة
اللحم .
2 – إذا حدث نمو لأعداد كبيرة من البكتريا في اللحم قبل التجميد يحدث فساد
بطئ أثناء التجميد وعلى الرغم من أن هذه البكتريا لا تنمو بعد التجميد فإن
جهاز إفراز الإنزيمات لديها يقاوم التجميد ويمكن أن يستمر في الإفراز في
درجة حرارة 30ْم تحت الصفر ، عليه يجب على السلطات الصحية التأكد من
المحتوى البكتيري للحم المجمد قبل التجهيز بحيث تكون الأعداد منخفضة لأن
تجميد لحوم عالية في محتواها البكتيري يؤدي إلى فسادها بسرعة عند إذابتها .

ج – اللحوم المعالجة ( CURED MEAT ) :

تستخدم مادة النتريت (NITRITE ) والنترات ( NITRATE ) في
معالجة اللحوم لحفظها وتحسين اللون والنكهة ويكون التأثير الحافظ لعملية
المعالجة عن طريق خفض كمية الرطوبة المتاحة للحد الذي يمنع نمو البكتريا ،
هذا إلى جانب التأثير الأيوني للأملاح وتستخدم حالياً طرق حديثة لعملية
المعالجة وذلك بإستخدام أجهزة ميكانيكية لحقن محلول الأملاح في اللحوم
لضمان إنتشاره وتقليل فترة المعالجة وبغض النظر عن نوعية البكتريا الأولية
في اللحوم قبل المعالجة فإن الفساد يحدث عن طريق بعض أنواع البكتريا
المقاومة للأملاح حيث تشكل بكتريا الميكروكوكاس ( MICROCOCCI ) أهم عوامل
فساد اللحوم المعالجة لمقدرتها على النمو في وجود كمية قليلة من الرطوبة
ولمقاومتها للتأثير الأيوني للأملاح وكذلك فإن بكتريا المكورات العنقودية
الذهبية ( STAPHYLOCOCCUS AUREUS ) المسببة للتسممات الغذائية والتي قد
تنمو في اللحوم المعالجة ذات الرطوبة المرتفعة نسبياً إلى الحد الذي يسمح
بإفرازها بمصانع اللحوم

منقول .


عدل سابقا من قبل vetoo في الجمعة أكتوبر 30, 2009 1:53 pm عدل 1 مرات (السبب : عدم تحديد المصدر)
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
hamid
مشرف منتدي الاغنام الماعز والابقار
مشرف منتدي الاغنام الماعز والابقار


ذكر
الابراج : الحمل

عدد الرسائل : 58
العمر : 34
المزاج : المرح
البلد : الجزائر
الجامعة : البليدة
نقاط : 3097
تاريخ التسجيل : 30/08/2008

مُساهمةموضوع: رد: فساد اللحوم :   السبت أكتوبر 31, 2009 5:10 pm

شكرا لك علي التطرق الي هدا الموضوع الحساس وكما تعرف انه في اسواقنا يوجد العديدمن الجزارين وبائعي اللحوم لايهمهم شيئ سوي بيع المنتوج دون الاكتراث للمشتري لعل الموضوع يساعد في كشف الغشاشين وتوضيح الامور الي المواطن البسيط والسلام عليكم

_________________
[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
 
فساد اللحوم :
استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي الرجوع الى أعلى الصفحة 
صفحة 1 من اصل 1

صلاحيات هذا المنتدى:لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى
منتديات شبكة العلوم :: العيادة البيطرية :: صحة اللحومhygiene de viande-
انتقل الى: